국립법무병원 급식관리규정

제1장 총칙

제1조(목적) 이 규정은 국립법무병원에 수용된 피치료감호자(이하 ‘피감호자’라 한다)의 급식에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 규정에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다. 1. "주식"이라 함은 각종 곡류(탄수화물) 및 곡류가공식품을 이용한 밥, 빵류, 면류 등 주된 음식물을 말한다. 2. "부식"이라 함은 주식을 제외한 모든 음식물을 말한다. 3. "영양사"라 함은 피감호자 취사장 관리 책임자로 급식업무를 담당하는 식품위생직 공무원 또는 이 업무를 담당하기 위하여 채용된 임기제 공무원이나 기간제근로자를 말한다. 4. "조리장"이라 함은 취사장 내 위생 및 복무 관리책임자로 조리직 공무원 중 국립법무병원장(이하 ‘원장’이라 한다)이 정하는 1인으로 한다. 5. "조리사"라 함은 영양사를 제외한, 급식업무를 담당하는 조리직 공무원 또는 이 업무를 담당하기 위하여 채용된 임기제 공무원이나 「법무부 공무직 등 근로자 관리지침」 제2조에 따른 근로자를 말한다. 6. "취사장"이라 함은 조리, 배식을 위해 설치된 별도의 장소를 말한다. 7. "특별급식"이라 함은 정기적으로 제공되는 주ㆍ부식외에 제공되는 모든 음식물을 말한다. 8. "대용식"이라 함은 주ㆍ부식을 대체할 수 있는 모든 음식물을 말한다. 9. "환자식"이라 함은 환자, 허약자, 그 밖에 요양이 필요하다고 인정되는 자를 위해 특별히 제공되는 모든 음식물을 말한다.

제2장 주ㆍ부식

제3조(구입) ① 주ㆍ부식은 품질이 우수하고 안전한 식재료를 구매하여야 하며, 식재료의 품질관리 기준은 별표 제1호와 같다. ② 원장은 주ㆍ부식물을 구입함에 있어서 시장가격 조사, 검수 등 예산회계 및 물품관리 법령을 준수하고, 품질과 안정성을 고려하여야 한다.

제4조(검수) ① 원장은 주ㆍ부식물의 검수를 위하여 영양사를 검수관으로 임명하여야 하며, 영양사 부재 시 검수 업무를 대신할 조리장 또는 조리사를 지정할 수 있다. 또한, 필요한 경우에는 검수관을 추가로 임명하여 복수검사를 하는 등 검수업무를 철저하게 하도록 하여야 한다. ② 검수관은 주ㆍ부식물을 검사함에 있어 다른 사람으로부터 검사업무에 대하여 간섭받지 않으며 그 결과에 대하여 책임을 진다. ③ 검수관은 주ㆍ부식물을 검수할 때에는 별지 제1호의 서식에 따라 검수일지를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 검수일지를 기록하는 경우에는 별지 제1호의 점검 사항을 포함하여야 한다. ④ 검수 장소는 당해 기관의 취사장으로 한다. 다만, 부득이한 경우나 기타 생산지에서 인수함을 조건으로 계약된 경우에는 검수 장소를 원장이 따로 정할 수 있다. ⑤ 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 및 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」에 해당되는 주ㆍ부식물에 대하여는 원산지 표시를 하여 식당에 게시하여야 한다.

제5조(검수일지 등의 기록ㆍ보관) 검수관은 다음 각 호에 따라 검수일지 등을 기록 및 보관하여야 한다. 1. 물품의 규격 및 수량, 견본과 일치 여부, 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 점검하고, 그 결과를 검수일지에 기록 2. 제1호의 검수결과 부적합 사항이 확인될 때에는 지체없이 개선 조치하여 그 결과를 검수일지에 기록 3. 검수일지는 3개월 간 보관 4. 식육의 경우 축산물 등급 판정확인서 및 이력관리 확인서(식별번호)를 구입한 날로부터 6개월간 보관

제6조(보관 및 관리) ① 주ㆍ부식 재료는 종류별로 구분하여 식재료에 맞는 적당한 온도ㆍ습도를 유지하여 변질되지 않도록 보관하여야 한다. ② 조리사는 주ㆍ부식 재료의 재고량, 보관상태, 유통기한, 소비기한, 변질여부 등을 매일 확인하고 보관상태나 변질의 문제가 있는 경우에는 영양사에게 보고한다. ③ 영양사는 보관 중 변질 또는 부패 등으로 급식에 지장을 초래하게 된 경우에는 그 원인을 조사하여 원장에게 보고한 후 공급처 등과 협의하여 식재료를 교환 또는 폐기하고 대체급식을 실시하여야 한다. ④ 영양사는 주ㆍ부식 재료의 재고현황을 통합의료정보시스템에 기록 관리하여야 한다.

제3장 급식

제7조(주ㆍ부식의 기준열량) 피감호자에게 급식하는 주ㆍ부식의 총 열량은 1인당 1일 2,500kcal 이상으로 한다.

제8조(주식의 제공) ① 주식은 1일 3회 혼합식으로 제공하되 1인당 1일 주식 제공량은 390g을 기준으로 한다. ② 원장은 양곡의 수급사정 기타 특별한 사유가 있거나 피감호자를 이송할 때에는 제1항의 규정에 의한 주식의 혼합율을 변경하거나 예산의 범위 안에서 대용식을 제공할 수 있다. ③ 원장은 필요하다고 인정할 때에는 피감호자의 질병 상태, 성별, 연령, 체위 등을 고려하여 예산의 범위 안에서 주식의 기준제공량을 조정할 수 있다.

제9조(부식의 제공) 부식은 피감호자의 건강유지를 위하여 영양이 풍부한 식품을 선별 제공하되, 피감호자의 기호에 맞도록 그 종류 및 표준 식품규격을 원장이 정하여 제공할 수 있다.

제10조(특별급식) ① 원장은 필요하다고 인정할 때에는 예산의 범위 안에서 피감호자에게 특별급식을 제공할 수 있다. ② 원장은 주치의가 필요하다고 인정하는 피감호자에 대하여는 쌀밥, 죽, 기타 적당한 대용식과 특별히 마련된 부식을 제공할 수 있다.

제11조(환자식) ① 원장은 환자, 허약자, 임산부, 그 밖에 요양이 필요하다고 인정되는 피감호자에 대하여 환자식을 제공할 수 있다. ② 제1항 경우에는 주치의의 의견을 들어 환자식의 종류를 결정한다. ③ 환자식은 죽, 당뇨식, 저염식, 영양식 등을 제공할 수 있다.

제12조(외국인 피감호자의 급식) ① 원장은 외국인 피감호자가 국적국의 관습 및 종교 등으로 내국인 피감호자와 식습관을 현저히 달리하는 경우, 소속 국가의 음식문화 등을 고려하여 급식을 달리 제공할 수 있다. ② 제1항에서 규정된 사항 외의 급식 운영에 관한 사항은 내국인 피감호자에 준한다.

제13조(주식의 확보) 원장은 피감호자에 대한 원활한 급식을 위하여 평균급식 인원의 1개월분에 상당하는 주식을 항상 확보하고 있어야 한다.

제4장 식품위생

제14조(조리과정 관리) 조리과정의 위생관리는 다음과 같이 한다. 1. 칼과 도마 등의 조리기구나 용기, 고무장갑 등은 식재료 및 용도에 따라 구분하여 사용하고 수시로 세척ㆍ소독하여야 한다. 2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 하여야 한다. 3. 조리가 완료된 식품과 세척ㆍ소독된 배식기구ㆍ용기 등은 식재료 또는 세척ㆍ소독되지 않은 기구ㆍ용기 등과 구분하여 관리하여야 한다. 4. 해동을 할 때에는 냉장해동(5℃이하)과 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃이하)을 이용한 방법 중 원재료의 종류 및 상태에 맞게 실시하여야 한다. 5. 해동된 식품은 지체 없이 사용하고, 재냉동을 하여서는 안된다. 6. 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척ㆍ소독하여야 한다. 7. 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 측정하여 도달 여부를 기록하여야 하며, 식품 종류에 맞게 충분히 가열시간을 유지하여야 한다. 가열조리 작업 기록은 별지 제2호 서식에 따른다. 8. 조리에서 배식까지의 시간은 최대한 단축하여 적온급식을 유지하여야 한다. 9. 검식은 원장이 지정한 공무원(영양사 등)이 실시하며, 매 식사 제공 전 1인분의 양을 식단표대로 준비하여 검식하고 그 내용을 기록한다. 10. 검식 및 보존식 일지의 기록은 별지 제3호 서식에 의한다.

제15조(보존식 관리) ① 보존식은 피감호자에게 제공한 모든 식품의 1인분 분량을 영하 18℃ 이하로 144시간 이상 전용냉동고에 보관하여야 한다. 이때, 가공 완제품은 포장상태 그대로 보관할 수 있다. ② 보존식 전용냉동고는 주 1회 이상 세척ㆍ소독하여야 한다. 이때에는 보존식을 다른 냉동고에 옮겼다가 다시 보관하여야 하며, 보존식이 오염되지 않도록 특별히 주의하여야 한다. ③ 보존식은 채취일시(보존일시), 보관기한(폐기일시), 채취물의 내용(식단명), 채취자를 기록하여 관리하여야 한다.

제16조(개인 위생관리) ① 영양사 및 조리장ㆍ조리사는 「식품위생법」 제40조(건강진단)에 따른 건강진단을 매년 1회 이상 실시하여야 한다. ② 위생관리 책임자는 조리사의 건강 및 위생상태를 상시 확인하여야 하며, 문제발견 시 의사에게 의뢰하여 조리 참여 여부를 결정하여야 한다. ③ 조리장 및 조리사는 항상 청결을 유지하고, 조리와 배식을 할 때에는 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 마스크 등을 착용하여야 한다. ④ 영양사는 조리장ㆍ조리사를 대상으로 월 1회 이상 위생교육을 실시하고 그 기록을 유지하여야 한다.

제17조(식중독 사고 예방 등) ① 원장은 식중독 환자가 발생하지 아니하도록 위생관리를 철저히 하여야 하며, 매년 식품안전사고 예방 계획을 수립하고 1월말까지 법무부장관에게 보고하여야 한다. ② 식중독 사고가 발생한 경우 원장은 즉시 법무부장관에게 보고하여야 하며, 행정지원과장(또는 담당공무원)은 관할 보건소 등 보건당국에 즉시 통보하고 역학조사에 적극 협조하여야 한다. ③ 원장은 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」제51조제3항 및 동법 시행규칙 제36조제4항 별표 제7호에 따라 급식시설에 대하여 소독을 실시하여야 한다.

제18조(위생관리 책임자) 원장은 식중독 사고 등의 예방을 위해 조리사 면허를 가진 조리장을 위생관리 책임자로 지정하여 식재료, 취사장, 배식 전반의 위생 관리 업무를 감독하게 한다. 다만, 기관 사정에 따라 영양사를 위생관리 책임자로 지정할 수 있다.

제19조(위생점검) ① 위생관리 책임자는 위생관리 사항[별표 2]에 대한 준수여부를 매일 점검하여 별지 제4호의 서식에 따라 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 위생관리 점검표를 기록하는 경우에는 별지 제4호의 점검 사항을 포함하여야 한다. ② 제1항에 따라 점검한 결과 부적합 사항이 확인되는 경우에는 지체없이 개선조치를 하고 그 결과를 기록하여야 한다. ③ 위생관리 점검표는 3개월간 보관하여야 한다.

제5장 시설 및 안전관리 등

제20조(급식시설ㆍ설비관리) ① 조리 및 급식에 필요한 시설, 설비와 기구는 작업의 흐름에 따라 위생, 동선, 효율성을 고려하여 배치하고 항상 청결하게 관리하여야 한다. ② 급식기구는 내구성, 경제성, 안전성 및 유지관리의 용이성 등을 고려하여 구비하여야 한다. ③ 급식시설ㆍ설비관리의 세부기준은 별표 제3호 및 별표 제4호와 같이 한다.

제21조(먹는 물 및 음식물류 폐기물 관리 등) ① 먹는 물은 매 끼니마다 충분히 끓여서 공급한다. 다만, 별도의 정수기를 설치한 경우에는 정수된 물을 제공할 수 있다. ② 생활폐기물 및 음식물류 폐기물의 수거 용기는 반드시 덮개를 설치하여 악취 및 액체가 새지 않도록 관리하고, 보관장소는 취사장에서 일정거리를 유지하도록 하여야 한다. ③ 취사장 및 식재료 보관실 창문과 출입구 등에는 해충 등이 출입할 수 없도록 방충망 등 적절한 설비를 갖추고 정기적으로 소독하여야 한다.

제22조(유해화학물질 관리) ① 원장은 유해화학물질을 안전하게 사용하고 관리하기 위하여 물질안전보건자료(Material Safety Data Sheet, 이하 MSDS)를 비치하고, 유해화학물질과 식재료를 구분하기 위해 유해화학물질이 주된 성분인 세제 창고는 별도 공간에 운영한다. ② 원장은 유해화학물질을 안전하게 사용하고 관리하기 위해 영양사와 조리장ㆍ조리사를 대상으로 정기적으로 교육을 실시하여야 한다. ③ 원장은 매월 유해화학물질 관리일지를 작성하여 보관한다.

제23조(영양사 및 조리장ㆍ조리사) ① 원장은 급식시설ㆍ설비관리를 위해 영양사와 조리장ㆍ조리사를 두어야 하며, 직무 및 근무시간 등 필요한 사항은 원장이 정한다. ② 원장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 영양사와 조리장ㆍ조리사에게 「식품위생법」 제41조(식품위생교육)ㆍ제56조(교육) 및 「국민영양관리법」 제20조(보수교육)에 따른 교육의 기회를 부여하여야 한다.

제6장 기타

제24조(급식만족도 조사 등) ① 원장은 이 규정에 따른 급식의 만족도를 분기 1회 조사하여 그 결과를 급식운영 개선에 활용하여야 한다. ② 제1항에 따라 급식만족도를 조사하는 경우에는 별표 제5호의 설문내용을 반드시 포함하여야 한다. ③ 분기별 실시한 급식만족도 조사의 결과는 그 평균치를 구하여 분기말 다음 달 5일까지 법무부장관에게 보고하여야 한다. 이 경우 보고의 대상은 별표 제5호의 설문결과에 한한다. ④ 제3항에 따라 법무부장관에게 보고하는 급식만족도 조사결과는 각 척도별로 각 5, 4, 3, 2, 1의 비율로 배점을 부여하여 백분율로 산출한다.

제25조(적용) 이 규정에 규정되지 않은 사항에 대하여는 「식품위생법」등 관련 법령의 예에 따른다. 다만, 집단급식소 및 수용시설에 적용되지 않는 규정에 대하여는 그렇지 않다.

제26조(급식관리위원회) 원장은 피감호자의 급식에 관한 자문 및 중요사항을 결정하기 위해 급식관리위원회를 둘 수 있다.

제27조(정보시스템의 이용) 이 규정에 따른 제반 급식관리는 통합의료정보시스템을 이용하여야 한다. 다만, 통합의료정보시스템의 오류 등의 경우에는 수기로 관리할 수 있다.

제28조(재검토기한) 법무부장관은 이 훈령에 대하여 2024년 1월 1일을 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.